Historia
Cómo no abordar el viaje del café en Etiopía ya que es la cuna original, con Sudán del Sur, de la Coffea Arábica. Estas tierras probablemente albergaron más de 10.000 variedades endémicas silvestres. La fecha exacta de la aparición del arbusto sigue siendo un enigma lleno de leyendas y misterios, pero la historia sugiere que el café crecía en Etiopía en un período cercano al 525 d.C. Asimismo, es muy probable que la todopoderosa Abisinia (Etiopía), que entonces dominaba el reino de Himyar (Yemen), permitiera hacia el 575 d.C. la introducción de los primeros cafetos en Yemen.
Producción
Nos dirigimos hacia la zona de Gedeo con, en su extremo sureste, el distrito de Gedeb. Un territorio separado donde se cruzan una sucesión de mesetas de gran altitud donde el dominio de los cafetaleros parece evidente y donde el café se llama, a menudo erróneamente, Yirgacheffe. Un distrito que merece, por su historia, su comunidad y su terruño, una denominación única por sus cafés. El cultivo del café es tradicional y se intercala en parcelas de unas pocas hectáreas. La mayoría de los productores cultivan con muy pocos (o ninguno) insumos o pesticidas. Los recursos son escasos y las plantaciones suelen tener certificación orgánica por defecto. Gran parte del trabajo agrícola se realiza manualmente y las tareas están moderadamente mecanizadas. Este lote de café procede de agricultores del distrito de Gédeb, cerca del pueblo de Banko Gotiti. Los productores registrados (600) llevan sus cerezas a la estación de lavado de Huke, terminada en 2020; uno de los más avanzados de la región. Pertenece al Sr. Faysel Abdosh Yonis, un exportador con más de 20 años de experiencia en café. Este hombre, fundamentalmente humano, apoya a los caficultores a través de su empresa exportadora Testi Coffee y su iniciativa “Project Direct”. Este programa brinda formación en cultura sustentable y responsable, la creación de escuelas, la donación de útiles escolares y la construcción de fuentes de abastecimiento de agua potable. Todos trabajan en la misma dirección: crear las condiciones necesarias para mejorar el confort de vida de la comunidad produciendo café de calidad con dignidad.
Forma
El proceso de lavado de granos despulpados apareció en Etiopía en la década de 1970 y la primera estación que utilizó este método fue en Yirgacheffe. Ahora es común controlar el pH, el nivel de partículas disueltas (TDS) y el azúcar (Brix) en los tanques para controlar de manera óptima la fase de fermentación antes del lavado; garantía de calidad. Para este café, las cerezas recogidas se clasifican a mano para conservar sólo las drupas perfectamente maduras e impecables. Se despulpan para quitarles la pulpa y se colocan en tinas para un período de fermentación de 36 a 48 horas dependiendo de las condiciones climáticas. Luego, los frijoles se lavan para eliminar los restos de mucílago antes de colocarlos en lechos africanos durante 10 a 15 días para que se sequen mediante volteo uniforme.
cultivo de café
Volvamos a las famosas variedades de Etiopía y al término -reliquia-. Este nombre genérico engloba todas las variedades indígenas ancestrales de Etiopía. También suele reflejar la incapacidad de un comprador de café verde, o de un productor, de identificar claramente la(s) variedad(es) endémica(s) de sus granos: “No lo sé… así que es una -reliquia-”.
