Atmans - Colombia Bet-el

Notas de cata: Cereza, vainilla, chocolate blanco, fresa

Bet-el significa “Casa de Dios, puerta al cielo”.. y César Ledesma busca innovar en sus cafés de especialidad para ofrecer un producto de la más alta calidad a los amantes del café alrededor del mundo.

En la Cordillera Occidental de los Andes Colombianos situado en el municipio de Calima Darién, vereda Remolinos, aproximadamente a 1600msnm, disfrutan de una zona agroecológica invaluable, con suelos volcánicos, lluvias y brisas constantes de corrientes del Océano Pacífico que se adentran por el cañón del Río Bravo y suben por el occidente hacia la represa del Lago Calima, otorgándole características únicas a sus cultivos de café.

Controlan cada etapa de los procesos con el fin de garantizar un producto de altísima calidad, monitorizando y controlando cada variable que incida sobre el perfil de taza del café. El arduo trabajo y el compromiso de la familia les ha permitido obtener distinciones que les inspiran a seguir revolucionando la historia de los cafés de especialidad colombianos.

Todo empieza seleccionando las cerezas más maduras, recolectando cada 7-15 días dependiendo de la época del año y de las lluvias (a más lluvias, la periodicidad de la cosecha aumenta). Las cerezas se llevan al beneficio húmedo, donde se hace una segunda selección por flotación, retirando el exceso de materia orgánica como hojas, ramas y cerezas secas.

Posteriormente, se llevan a la mesa para hacer una tercera selección, donde se retiran cerezas verdes, pintonas y sobremaduras. Luego, se trasladan a los tanques para iniciar el proceso de fermentación.

Se realizan dos fermentaciones en tanques con válvula desgasificadora. La primera fermentación se realiza por 48h en cereza con inóculo láctico. Cuando termina, se despulpa y se inicia una segunda fermentación por 36h en el mismo tanque, adicionando agua más lixiviado de la anterior fermentación, aforando el agua a la altura de la masa de café.

Al terminar el proceso, se llevan las cerezas a una zona de secado solar para disminuir la humedad y eliminar el exceso de agua. Este secado tarda de 6-24h y dependerá de la época del año y de la cantidad de sol disponible. Posteriormente, los lotes se trasladan al equipo de secado, que funciona con energía eléctrica y realiza ciclos de secado por convección, controlando la temperatura con un límite máximo de 39ºC

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