Si haces cold brew en casa y te sale correcto pero aguado, probablemente estés saltándote el warm bloom. Es un paso de tres minutos que hacen muchas cafeterías antes de meter el agua fría, y que casi nadie replica en casa porque suena contradictorio. Café frío que empieza con agua caliente.
Lo aprendí bien el miércoles pasado, catando cinco cold brews en Nuna Coffee Shop, Madrid con los cafés de Kolibri. Te cuento primero cómo se hace y luego qué pasó en la cata, porque las dos cosas están conectadas.
¿Qué es el warm bloom y por qué cambia el resultado?
El bloom de toda la vida es mojar el café antes de la extracción principal. En filtro caliente lo haces sin pensar. En cold brew, la mayoría de recetas te dicen que eches café, eches agua fría y esperes doce horas.
El warm bloom añade un paso previo. Mojas el café con una cantidad pequeña de agua templada, lo dejas reposar unos minutos, y solo entonces rellenas con agua fría.
Durante años se explicó el bloom como desgasificación, la idea de que el café suelta CO2 y por eso burbujea. Eso pasa, pero no es lo que más importa. Lo relevante es que el café se humecta y se expande. Un grano hidratado extrae mucho mejor después. En frío, donde el agua tiene menos energía para trabajar, esa diferencia se nota bastante más que en caliente.
El resultado es un café con más cuerpo y más dulzor, sin tener que alargar la extracción.
¿Cuánta agua y a qué temperatura?
Los números que funcionan:
- Temperatura: entre 60 y 70 °C. No hace falta agua a punto de hervir.
- Cantidad: entre el doble y el triple del peso del café. Con 60 g de café, entre 120 y 180 ml de agua.
- Tiempo: 2 o 3 minutos. Es lo que tarda el café en absorber el agua de verdad.
Después rellenas con agua fría hasta tu ratio habitual y a la nevera.
Un detalle que se pasa por alto. Cuando rellenas con agua fría, la temperatura baja de golpe, así que el bloom caliente no te va a sobreextraer nada. Y si tienes prisa, puedes rellenar con mitad agua del grifo y mitad hielo. Llegas a casa a las ocho, lo montas, y a las veinticuatro horas lo tienes.
En Nuna extraen entre once y doce horas precisamente por esto. Cierran a las ocho y abren a las ocho, y el warm bloom les permite tener fondo nuevo cada día sin sacrificar extracción. La logística también es una variable de la receta.
¿Y si no lo haces?
Aquí es donde entra la cata.
Nuna es una cafetería de inspiración peruana en Madrid. Nuna significa alma o espíritu en quechua, y la conexión no es casual. El cold brew tal como lo conocemos nació de un malentendido peruano. Un ingeniero estadounidense vio cómo preparaban un concentrado muy fuerte con la cafetera napolitana, entendió que era una infusión en frío, y de ahí salió el método.
Para el evento, Ágata, Arturo y Juan tomaron una decisión que me pareció acertada. Cinco cafés distintos, todos con la misma receta media, sin warm bloom, con agua del grifo y hielo. Es decir, lo que hace la mayoría en casa. Si ajustas cada café a su punto ideal, al final no sabes qué está marcando la diferencia. Así solo cambiaba el grano.
Y se notó. Los cinco salieron más ligeros de lo que habrían salido con bloom caliente. Ninguno estaba mal. Pero varios pedían ese punto de cuerpo que el warm bloom da gratis.
Los cinco cafés
El primero fue un Pink Bourbon colombiano de La Loma. Chocolate, whisky, un toque especiado. Cuerpo ligero, cosa lógica tratándose de un natural preparado así. Varios coincidimos en que le faltaba algo.
Ahí dije lo que pienso a menudo. Nos hemos acostumbrado a un estándar altísimo y empezamos las catas por encima de la media, así que todo lo que no nos vuela la cabeza nos parece flojo. Deberíamos empezar estas cosas con un café de supermercado, solo para recolocar la referencia.
El segundo cambió la tarde. Un Kenia de las colinas de Nandi, mezcla de Ruiru 11 y Batian, natural anaeróbico con 96 horas de fermentación en tanque cerrado. Más cremoso, ciruela especiada, pasas. La finca era una plantación de caña de azúcar y reconvirtieron parte a café, reutilizando el agua de los lavados para la caña que dejaron en pie. Tuestan y exportan ellos mismos, y el lote viene de pequeños productores de la zona.
Llevo tiempo diciendo esto y la cata lo confirmó. Kenia y Etiopía han sido siempre orígenes de procesos sencillos, donde manda la calidad del grano. Ahora están entrando en los procesos que dominaban Colombia y Panamá. Y compiten de tú a tú.
El tercero fue un descafeinado de Wilton Benítez. Jazmín, limoncillo, textura de té. Es la tercera vez que lo traigo con tostadores distintos y sigue siendo uno de los descafeinados más limpios que hay a un precio contenido. Tengo una reseña de una estrella de una clienta que esperaba un descafeinado clásico, y la entiendo. Este no lo es, y es justo decirlo antes de que alguien lo compre.
Los dos últimos abrieron el melón. Un Pink Bourbon honey con levaduras inoculadas y un pacamara amarillo cofermentado con zumo de frutas. Melocotón, mango, chicle rosa. Sabrosos, jugosos, muy fáciles de beber en frío.
Si quieres probar por dónde va esto, en la tienda tengo la selección de cafés marcados para cold brew, ordenada de menos a más precio.
La parte incómoda
A mí los cofermentados no me convencen. Pero mi gusto personal no es el problema.
El problema es que no existe ninguna prueba química rápida para saber si un café ha sido cofermentado o infusionado. Ninguna. Cuando la etiqueta no lo dice, no hay forma de saberlo. Y en la cadena hay tantos intermediarios que a veces ni el tostador tiene el dato completo.
Con el pacamara, por ejemplo, la ficha dice que se fermenta con un zumo de frutas, pero no dice cuál. Y ahí falta información, porque un café fermentado nunca sabe literalmente a la fruta con la que se fermentó. La levadura descompone el azúcar y genera compuestos nuevos. Si un café fermentado con sandía te sabe a sandía, algo raro pasa.
Se habló también de las competiciones, que subieron el peso de las notas frutales en la puntuación por encima de lo agradable que resulte el café. Si premias que sepa a mora y frambuesa, algo se mueve río arriba en la producción.
Nada de esto se resuelve en una tarde. Pero salí pensando que la pregunta no es solo qué café estamos tomando, sino qué implica el que no estamos tomando.
Cómo aplicarlo en casa
Si quieres replicar lo que funcionó:
- Ratio: entre 1:12 y 1:14 si vas a servirlo con hielo. Yo uso 1:16 porque lo hago directamente sobre un termo Kinto frío y me lo bebo sin diluir.
- Molienda: un punto más fina de lo que sueles usar. En frío tienes poco amargor residual, así que puedes abrir la extracción sin miedo.
- Warm bloom: 60-70 °C, dos o tres veces el peso del café, 2-3 minutos.
- Tiempo total: entre 12 y 24 horas. A partir de las ocho o doce horas el margen es bastante amplio, porque en inmersión el agua llega a un punto de saturación donde ya no extrae más.
- Si sale plano: un chorrito de agua, un 5% del volumen, y vuelve a probarlo. A veces el sabor está ahí y solo estaba tapado.
Sobre el agua, en Madrid tenemos agua blanda y funciona bien tal cual. Si quieres afinar, una mezcla de Lanjarón y Bezoya te da un perfil bastante equilibrado para resaltar dulzor.
Y algo que aprendí con el descafeinado. Los descafeinados buenos suelen tener un defecto de textura, algo tizoso en boca. Subir el calcio del agua lo corrige bastante.
Los cafés que funcionan bien en cold brew los tienes filtrados en la tienda. Si quieres que te lleguen sin tener que elegir, la suscripción hace ese trabajo por ti.
Preguntas frecuentes
¿El warm bloom no arruina el cold brew?
No. La cantidad de agua templada es pequeña y la temperatura cae en cuanto rellenas con agua fría. Lo que ganas es cuerpo y dulzor.
¿Cuánto tiempo aguanta un cold brew en la nevera?
Varios días. De hecho, la textura y el cuerpo suelen mejorar pasado un día o dos. Si lo guardas en un recipiente cerrado mantiene mucho mejor el aroma.
¿Qué TDS debe tener un cold brew?
Entre 1,50 y 1,70, por encima del 1,30-1,50 de un filtro caliente. La extracción ronda el 14-16%, frente al 19% aproximado del café caliente.
¿Sirve cualquier café para cold brew?
Sirve, pero el grano manda más de lo que se piensa. Perfiles afrutados y limpios funcionan especialmente bien en frío, y por eso marco en la tienda los que van bien con este método.
