Recetas
El taller de Cafeshi
Afina tu receta de filtro (Versión beta)
Mueve la molienda, la temperatura, el dripper y los vertidos, y mira cómo cambia la taza antes de prepararla. No hay una receta perfecta: hay la que te gusta a ti. Esto te da el punto de partida y el porqué de cada ajuste.
Aviso: la cantidad de variables a la hora de preparar un café son inmensas. Esto solo pretende ser una guía para dar los primeros pasos cuando vas a preparar un café de una bolsa por primera vez. Quizá te ahorre un par de intentos.
☕ Descubre nuestros cafés de especialidad → ¿No sabes a qué equivale tu molino? Comparador de molienda →
Tu base
240 gde agua · el ratio ajusta lo cargada que sale, no la extracción
1 Tu dripper
(Se usa como referencia los filtros Cafec Abaca+ para V60, Oval y Deep 27. Origami Wave para Fondo Plano).
No olvides el filtro: uno bueno, como los CAFEC, cambia por completo la extracción sin tocar ningún otro parámetro. Es la mejora más barata de toda tu receta.
*Hario Switch: al ser un método mixto (inmersión + percolación) no está incluido por su complejidad para calcular las variables de las recetas.
2 Molienda
20
clicks desde cero
← más fina (extrae más)más gruesa (extrae menos) →
Tamaño estimado de partícula: 540 µm · media-fina
La palanca que más mueve la taza. ¿No está tu molino o quieres saber a qué equivale en otros? Pásate por el comparador de molienda.
3 Temperatura del agua
93
°C
← extrae menosextrae más →
Sugerido para tu café: 95 °C
aplicado ✓
Cuanto más claro el tueste y más lavado el procesado, más caliente. Los oscuros y fermentados ya amargan solos: baja. Mueve el slider si quieres salirte de la sugerencia.
4 Número de vertidos
3
vertidos (bloom incluido)
← menos agitaciónmás agitación →
Cada vertido renueva el agua alrededor del café y agita el lecho: más vertidos, más extracción. Pasarse enturbia la taza. Para verter con control necesitas un cuello de cisne.
Ver hervidores en Cafeshi →
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La teoría de la extracción
Estos parámetros exactos se deben calcular con un refractómetro.
Gráfica inspirada aquí
Acidez
Dulzor
Amargor
Cuerpo
TDS estimado: 1,36% · Extracción estimada: 19,2%. Orientativo: el tipo de café, el agua que uses, el molino y otros parámetros son los que moverán realmente el sabor de tu café. Estos parámetros exactos se deben calcular con un refractómetro. Si no tienes, guíate por tu paladar para modificar la receta.
El por qué de esta guía
Hacer café es disolver una parte del grano en agua, y solo una parte: de todo lo que podría salir, buscamos quedarnos con lo bueno y parar a tiempo. Simplificando mucho: primero salen los ácidos y lo afrutado, luego los azúcares y el dulzor, y al final los amargos y lo que seca la boca. Si te quedas corto, el café sale agrio y vacío (subextracción). Si te pasas, amargo y áspero (sobreextracción).
Tu taza se describe con dos números: el TDS (lo cargada que está) y la extracción (cuánto le sacaste al grano). El mapa de arriba los cruza, igual que el gráfico de control que usa la industria desde los años 50 — actualizado en 2023 por la Universidad de California en Davis, que puso encima los sabores reales medidos con catadores: lo ácido y cítrico vive arriba a la izquierda, lo amargo y tostado arriba a la derecha, lo ‘dulce’ abajo a la izquierda y el perfil a té negro abajo a la derecha.
Y un dato que libera mucho: en ese mismo estudio, los consumidores se partieron en dos familias. Una prefería tazas ligeras y dulces (fuera de la zona “ideal” clásica); la otra, tazas más cargadas, ácidas y afrutadas o bien tostadas y con cuerpo. No hay una taza correcta. Hay la tuya, y este afinador te ayuda a encontrarla.
Las palancas, de un vistazo
MoliendaLa que más manda. Más fina = más extracción. ¿Agrio? Más fina. ¿Amargo? Más gruesa.
TemperaturaMás caliente = extrae más y más rápido. Sube con tuestes claros, baja con oscuros.
Vertidos (agitación)Cada vertido renueva el agua que rodea el café. Más vertidos = más extracción y contacto.
Dripper y filtrosExperimenta y repite la misma receta con varios drippers y filtros. Verás como el perfil de sabor cambia.
¿Y el tiempo? No es una palanca: es una consecuencia. Sale de la molienda, los vertidos y el lecho. Por eso aquí te lo estimamos, no te lo pedimos.
Preguntas rápidas
Me sale agrio, soso o aguado +
Estás extrayendo poco. Nueve de cada diez veces se arregla moliendo un punto más fino. Si no, sube la temperatura hacia 93–96 °C o añade un vertido. Y si solo está aguado (sin acidez punzante), no toques la molienda: es el ratio, ponle un poco menos de agua.
Me sale amargo o áspero +
Estás extrayendo de más. Muele un punto más grueso o baja la temperatura hacia 88–92 °C, sobre todo con tuestes oscuros. No subas la dosis para “tapar” el amargor: es justo lo contrario de lo que toca.
Agrio y amargo a la vez, y me seca la boca +
Eso no es calibración: es canalización. El agua abrió un camino fácil, sobreextrajo por ahí y dejó el resto sin tocar. No muevas la molienda: vierte parejo, en círculos suaves, haz un buen bloom y no perfores el lecho con el chorro.
¿Qué gramos y qué ratio pongo? +
Empieza en 15 g y 1:16, el punto de partida más cómodo para filtro. El ratio ajusta la concentración (lo cargada que está la taza), no la extracción: si con todo bien afinado la quieres más intensa, baja hacia 1:15 o 1:14; más ligera, sube hacia 1:17. Los gramos escalan la receta (más tazas), no el sabor. Y como siempre: una cosa cada vez.
¿Cambio dos cosas a la vez para ir más rápido? +
No. Si tocas dos palancas y el café mejora, no sabes a cuál darle las gracias, así que no has aprendido nada. Una palanca por tanda, prueba en caliente y templado, y apunta. Tu cuaderno enseña más que cualquier aparato.
La receta es la mitad. El café es la otra.
Ningún ajuste rescata un café viejo o mal tostado. Empieza con un grano fresco, con fecha de tueste y origen claro, y deja que el afinador haga el resto.
Los valores de TDS, extracción y perfil son estimaciones orientativas para ayudarte a decidir el siguiente ajuste; cada café, agua y molino es un mundo. Basado en el nuevo gráfico de control sensorial de Guinard et al. 2023, UC Davis · Journal of Food Science, en la Guía Cafeshi y, para las temperaturas por tueste y procesado, en la tabla de Pull & Pour Coffee. Regla de oro: cambia una sola cosa cada vez y fíate siempre de tu paladar.