En los últimos años Francia se ha consolidado como uno de los motores del café de especialidad en Europa. Entre los nombres que están redefiniendo qué significa “tostar bien” un café, uno destaca con fuerza: Mikaël Portannier, Campeón del Mundo de Tueste 2025 y cofundador de la joven tostadora Parcel Torrefaction.
Para quienes vivimos el café de especialidad desde dentro, su proyecto es especialmente interesante: combina una obsesión por el detalle técnico con una visión muy clara del papel del terroir, la trazabilidad y la formación en la cadena de valor del café.
¿Quién es Mikaël Portannier?
Mikaël Portannier llega al café desde el mundo de la hostelería. Sus primeros pasos fueron en escuelas de restauración y trabajos de sala, bar y cocina, donde el contacto con el servicio y la gastronomía despertó su curiosidad por las bebidas y, muy pronto, por el café.
A partir de ahí, su trayectoria se acelera:
- Barista y formador independiente: impartiendo formaciones en bar y café.
- Café Lomi (París): donde pasa más de siete años como responsable de formación y calidad, catando a diario y desarrollando perfiles de tueste para una de las tostadoras pioneras del café de especialidad francés.
- Meilleur Ouvrier de France (MOF): En 2023 obtiene el título en torréfaction, el máximo reconocimiento artesanal en Francia.
- TEXTURE: funda su propia consultoría y formación que acompaña a tostadores europeos en tueste, control de calidad y barismo.
- Campeón del Mundo: En 2025 se corona Campeón del Mundo de Coffee Roasting en Houston.
Una filosofía de tueste centrada en el análisis y el terroir
Si hay dos palabras que definen la forma de trabajar de Portannier son análisis y coherencia. El tueste empieza mucho antes de encender la máquina: en el análisis del café verde, el diseño del perfil y la cata constante del resultado.
Claves de su enfoque:
- Sample roasting como piedra angular: considera el tueste de muestra el paso más crítico para evaluar la calidad del café verde. Trabaja con tostadoras avanzadas (como ROEST L100 Ultra) para construir perfiles precisos.
- Control riguroso de las fases: detalla la importancia de la fase de secado, la fase de Maillard y la gestión de la Rate of Rise (RoR) para conseguir claridad y consistencia.
- Cata diaria: la cata (cupping) diaria es obligatoria para asegurar que el perfil en taza se mantiene estable con cada lote.
- Respeto por el terroir: Portannier defiende la importancia del origen, la variedad y el sistema agrícola por encima de modas pasajeras.
Nace Parcel Torrefaction: una casa de tueste en Normandía
En 2025, Mikaël Portannier decide crear su propia casa de tueste junto a su socio Damien Buretier. Así nace Parcel Torrefaction, con sede en Thénouville, Normandía.
"Un buen tostador es alguien capaz de analizar el producto bruto, imaginar qué perfil potenciará sus mejores atributos y ejecutar un tueste que los revele de forma limpia y equilibrada."
¿Qué hace diferente a Parcel?
- Cafés dirigidos por el terroir: el tueste se concibe como una herramienta para poner el origen en primer plano.
- Sourcing transparente: el 70% de su gama procede de productores que Mikaël considera amigos, basándose en años de trabajo conjunto.
- Claridad y equilibrio: destacar el carácter propio de cada lote sin perder dulzor ni estructura en boca.
- Inspiración para todos: busca inspirar por igual a profesionales y a consumidores domésticos.
¿Qué significa Parcel para los amantes del café?
Para quienes seguimos la escena europea, Parcel Torrefaction representa la madurez de una generación de tostadores que combinan alta exigencia técnica con un modelo de negocio centrado en la artesanía y el respeto al trabajo agrícola.
Para el consumidor final, esto se traduce en tazas más expresivas, coherentes y honestas.
