Glosario del café de especialidad: 50 términos sin complicaciones

Lees la bolsa de un café y pone "Etiopía lavado, varietal heirloom, notas de jazmín y bergamota". Y tú solo querías saber si está rico.

Este glosario existe para eso. Aquí tienes los 50 términos que vas a encontrarte al comprar y preparar café de especialidad, explicados como te los explicaría un amigo, con comparaciones de andar por casa. Sin necesidad de máster, sin postureo y con permiso para seguir diciendo "este café me gusta" en vez de "percibo una acidez málica de final prolongado".

Guárdalo en favoritos. Cada vez que una palabra rara te frene, vuelves aquí, la buscas y sigues a lo tuyo. Y si no encuentras esa palabra, preguntanos que la añadimos :)

Cómo usar este glosario

Los términos van en orden alfabético.

Si vienes buscando una palabra concreta, salta directamente a su letra desde este índice.

Si estás empezando de cero, hay cinco que te resuelven el 80% de las dudas: extracción, molienda, proceso, ratio y tueste. Empieza por esos y el resto irá cayendo solo.

A · B · C · D · E · F · G · H · L · M · N · O · P · Q · R · S · T · V

A

Acidez

Suena a defecto y es lo contrario. En el café de especialidad, la acidez es esa chispa que recuerda a cítricos, manzana o frutos rojos y que hace que la taza esté viva. Piensa en la diferencia entre un zumo de naranja recién exprimido y uno de brick que lleva un mes abierto. El primero tiene acidez de la buena. Si la acidez resulta punzante o desagradable, el problema suele estar en la preparación, no en el concepto.

AeroPress

Cafetera de émbolo inventada por el mismo señor que diseñó un frisbee profesional, y se nota el espíritu. Es de plástico, cuesta poco, no se rompe ni tirándola por las escaleras y hace un café entre el filtro y el espresso. Versátil. Tienes los filtros para Aeropress disponibles en nuestra tienda

Altitud

Los metros sobre el nivel del mar a los que creció el cafeto. A más altura, el grano madura más despacio y suele desarrollar sabores más complejos y más acidez, igual que un guiso a fuego lento sabe mejor que uno hecho con prisas. Es un dato de contexto. Nadie elige un café solo por los metros, igual que nadie elige un piso solo por la planta.

Amargor

Presente en todo café, y en su justa medida aporta estructura. El problema llega cuando es lo único que hay. Un café que solo sabe amargo suele venir de un tueste pasado de rosca o de una extracción demasiado larga. El café no tiene por qué saber a castigo de lunes.

Arábica

La especie de cafeto que domina el café de especialidad. Más delicada de cultivar que robusta (canephora) y con mucho más registro de sabores. Si la robusta es un altavoz que solo sabe sonar fuerte, la arábica puede llegar a sonar como una orquesta en casa.

Aroma

Lo que hueles cuando el café ya tiene agua, en la jarra o en la taza. Es la primera pista de lo que viene. Si el café recién hecho apenas huele a nada, malas noticias: probablemente lleva demasiado tiempo tostado.

B

Balance

El equilibrio entre acidez, dulzor, amargor y cuerpo. Un café balanceado es como una comida bien salada: no piensas "qué bien salado está", simplemente todo encaja. Para el café de diario, el balance importa más que los fuegos artificiales.

Barista

La persona que prepara el café en una cafetería de especialidad. Detrás de un buen espresso hay años de práctica, así que la palabra tiene más mérito del que aparenta. En casa, el barista eres tú, con la ventaja de que nadie te mete prisa en la cola.

Blend

Mezcla de cafés de distintos orígenes buscando un perfil concreto. En España la palabra "mezcla" arrastra mala fama por culpa del torrefacto, pero un blend de especialidad es otra cosa: cafés buenos combinados para conseguir equilibrio, dulzor o buen comportamiento con leche. Como un cocido, donde cada ingrediente aporta y el resultado supera a las partes.

Bloom

El burbujeo que se forma al verter la primera agua sobre el café molido en los métodos de filtro. Además del CO2 atrapado durante el tueste escapando ayuda a la porosidad del grano para que se extraiga mejor. Es la parte más hipnótica de hacer café de filtro, parecido a ver crecer una esponja en el fregadero pero con mejor olor. En el afinador de recetas de Cafeshi tienes los tiempos de bloom para cada preparación.

Bourbon

Uno de los varietales clásicos de arábica, famoso por su dulzor. Se pronuncia "burbón", como el whisky, aunque el nombre viene de la isla de Reunión, que antes se llamaba Bourbon. Si quieres ponerle cara, en la suscripción de Cafeshi te lo sueles encontrar con distintos apellidos. (rosado, amarillo, rayado...) es un buen ejemplo de lo que da esta variedad.

C

Café de especialidad

Café que supera los 80 puntos sobre 100 en una evaluación profesional estandarizada, con trazabilidad desde la finca hasta la bolsa. En la práctica significa tres cosas: sabes de dónde viene, sabes cuándo se tostó y alguien con formación lo ha catado antes de venderlo. Todos los cafés de la selección de Cafeshi cumplen holgadamente las tres.

Cafec

Marca japonesa especializada en accesorios de café de filtro: drippers, papel de filtro, jarras y hervidores, con esa obsesión japonesa por el detalle que hace que hasta un filtro de papel tenga ranuras pensadas al milímetro para el flujo del agua. En Cafeshi somos distribuidores de Cafec, así que toda su gama pasa por aquí: desde los filtros Abaca hasta el hervidor Tsubame Pro.

Canalización

Cuando el agua encuentra un atajo a través del café molido y pasa por ahí en vez de mojar todo el lecho por igual. El resultado es una taza rara, con partes sobreextraídas y partes a medio hacer. Como regar una maceta siempre por la misma esquina: una zona encharcada y el resto seco.

Cata (o cupping)

El método estandarizado con el que los profesionales evalúan un café: mismo molido, misma agua, mismos tiempos, y a oler y sorber con cucharas haciendo un ruido que en cualquier otra mesa sería de mala educación. En casa no necesitas catar así, pero probar dos cafés a la vez es la forma más rápida de educar el paladar.

Cereza

El fruto del cafeto. El grano de café es la semilla que va dentro, normalmente dos por cereza. Todo el trabajo del procesado consiste en separar la semilla de la fruta de una forma u otra, y de ahí salen los procesos lavado, natural y honey que verás más abajo.

Chemex

Jarra de vidrio con forma de reloj de arena diseñada en 1941 por un Peter Schlumbohm. Sale en museos de diseño y en pisos de Instagram a partes iguales. Hace un café de filtro muy limpio y ligero gracias a sus filtros gruesos. En Cafeshi tenemos el resto de drippers y cafeteras de filtro.

Crema

La capa dorada sobre un espresso recién hecho. Da pistas sobre la frescura del café, pero no es un certificado de calidad: hay espressos con mucha crema mediocres y espressos con poca crema espectaculares. Juzgar un espresso solo por la crema es como juzgar un libro por lo gorda que es la portada.

Cuerpo

La sensación de peso y textura del café en la boca. Un café con poco cuerpo se siente como un té. Uno con mucho cuerpo, más denso, casi cremoso. Es la diferencia entre leche desnatada y leche entera: mismo líquido, distinta presencia. Si tomas café con leche, te interesan cafés con cuerpo, que aguantan la mezcla sin desaparecer.

D

Descafeinado

Café al que se le retira la cafeína antes del tueste. Los métodos modernos, como el Swiss Water o el de caña de azúcar, lo hacen sin disolventes agresivos y respetando el sabor, así que la época del descafeinado triste ya pasó. Siempre tenemos en nuestra selección algunos descafeinados. Puede apetecer por gusto y no por resignación.

Dripper

El embudo donde se coloca el filtro de papel con el café para los métodos de vertido. Los hay cónicos, de fondo plano, de plástico, de cerámica y de vidrio. Para empezar no hace falta gastarse un dineral: el EasyBrew Starter Kit de Cafec trae dripper, jarra y filtros por lo que cuesta una cena.

Dulzor

La sensación dulce natural de un café bien cultivado, procesado y preparado. Sin azúcar de por medio. Puede recordar a caramelo, miel, fruta madura o galleta. Cuando pruebas un café con dulzor de verdad por primera vez, entiendes de golpe por qué hay gente que dejó de echarle azúcar.

E

Espresso

Método de preparación donde el agua atraviesa el café a alta presión en unos 25 o 30 segundos. Concentrado, intenso y con crema. Es la base del cortado, el latte y el capuchino. Ojo al matiz: espresso es una forma de preparar el café. Cualquier grano puede pasar por la máquina, aunque algunos rinden mejor que otros en ese formato. Si el espresso es tu terreno, la suscripción Cafeshi Espresso va de eso.

Extracción

Lo que pasa cuando el agua entra en contacto con el café y le disuelve sabores, aromas y cafeína. Es el concepto madre de la preparación: casi todo lo que sale mal en una taza es un problema de extracción. Piensa en una infusión de té. Poco tiempo, aguachirri. Demasiado, amargor. El café funciona igual, solo que con más mandos que tocar.

F

Fecha de tueste

El dato más importante de la bolsa y el gran ausente en el café de supermercado. El café es un producto fresco: rinde de maravilla entre las tres semanas y dos meses después del tueste. Aunque bien conservado te dura meses. Si una bolsa no dice cuándo se tostó, la marca prefiere que no lo sepas. Saca tus conclusiones.

Fermentación

Etapa del procesado en la que microorganismos transforman los azúcares de la cereza y dejan huella en el sabor. Controlada, aporta complejidad y notas fascinantes. Descontrolada, sabores a vinagre. Los procesos experimentales juegan con ella a propósito: el Ruanda Alchemist de DAK es un ejemplo de fermentación llevada al terreno creativo, con resultado a fruta tropical y mango.

Filtro (método)

Familia de preparaciones donde el agua atraviesa el café por gravedad y un papel retiene los posos. El Flower Dripper, Deep 27, V60, Chemex, Kalita y compañía. Da tazas más ligeras y aromáticas que el espresso, donde los matices del origen se lucen. Si te pica la curiosidad, en el blog tienes una guía completa para empezar con el filtro desde cero.

Filtro (papel)

El papel que retiene los posos y los aceites. Importa más de lo que parece: un papel malo aporta sabor a cartón y drena a trompicones. Es la mejora más barata de todo el equipo. En la colección de filtros tienes los específicos de cada dripper, y los Cafec Abaca son el comodín que recomendamos siempre.

Finca

El terreno concreto donde se cultivó el café, con nombre y apellidos del productor. Que una bolsa mencione la finca es buena señal: significa que se puede rastrear quién hizo el trabajo. Es la diferencia entre "tomate" y "tomate de la huerta de Paco". El segundo tiene a alguien respondiendo por él.

First crack

El chasquido que hace el grano durante el tueste cuando la presión interna lo abre, parecido al de las palomitas. Marca el momento en que el café empieza a ser bebible y es la referencia con la que los tostadores deciden cuánto más apurar. No necesitas saber esto para desayunar, pero queda genial contarlo.

Flower Dripper

Dripper cónico de Cafec con paredes en forma de pétalos que crean pequeños canales de aire entre el papel y el plástico, para que el agua fluya sin atascos ni canalizaciones raras. Existe en varias versiones -Deep 27, Deep 45, Oval- pensadas para distintos tuestes y volúmenes de agua. Es la alternativa japonesa más directa al V60, con un punto extra de personalidad. El Dripper Tritan Flower es el modelo de entrada a la gama.

G

Gesha (o Geisha)

El varietal más cotizado del mundo, descubierto en Etiopía y hecho famoso en Panamá. Perfil floral, delicado, casi de té, y precios que en subasta alcanzan cifras de coche usado. Sin hipotecarte, este Panamá Hartmann Gesha de Kima te deja probar a qué viene tanto revuelo.

H

Honey (proceso)

Procesado a medio camino entre el lavado y el natural: se quita la piel de la cereza pero se deja parte del mucílago pegado al grano durante el secado. El resultado suele ser dulce, con buen cuerpo y acidez amable. Y no, no lleva miel. El nombre viene de lo pegajoso que queda el grano. El Colombia Sidra Red Honey de Kima enseña perfectamente lo que este proceso pone sobre la mesa.

L

Lavado (proceso)

El procesado clásico: se retira toda la fruta del grano con agua antes del secado. Da cafés limpios, definidos, donde el origen se lee con claridad. Es como escuchar una canción en acústico, sin capas por encima. Para empezar en el café de especialidad, un lavado es la apuesta más segura. El Colombia CGLE Yellow Bourbon lavado de Fève es un ejemplo de libro.

M

Microlote

Una partida pequeña de café separada del resto por sus características especiales: una parcela concreta, una recolección más selectiva, un experimento del productor. Suelen ser cafés con más personalidad y menos unidades. Cuando se acaban, se acaban. Muchos de los que pasan por Cafeshi acaban en el archivo de cafés anteriores, que funciona como hemeroteca de lo que hubo.

Molienda

El tamaño al que se muele el grano, y uno de los mandos que más cambia el resultado. Fina para espresso, media para filtro, gruesa para prensa francesa. Funciona como cortar verdura para un guiso: muy grande y no suelta sabor, muy fina y se deshace. Moler en casa justo antes de preparar es el mayor salto de calidad que existe, y para eso están los molinillos.

Mucílago

La capa dulce y pegajosa que envuelve el grano dentro de la cereza. Es la protagonista silenciosa de los procesos: quitarla del todo es un lavado, dejarla entera con la fruta es un natural y dejar solo una parte es un honey. Palabra fea, trabajo importante.

N

Natural (proceso)

El café se seca con la cereza entera alrededor del grano, y la fruta le transfiere azúcares y sabores durante días. El resultado suele ser más dulce, con más cuerpo y notas a fruta madura o frutos rojos. Es el proceso más antiguo que existe y también el favorito de quien busca tazas con carácter. El Etiopía Jazz Fruits natural de DAK muestra ese perfil con nota alta.

Notas de cata

Los sabores que la bolsa promete: chocolate, frutos rojos, jazmín. Aviso importante para navegantes: no son ingredientes añadidos. Son recuerdos que el café evoca de forma natural por su origen, proceso y tueste, igual que un vino recuerda a frutos negros sin llevar ni una mora. Si no detectas exactamente lo que pone la bolsa, tranquilidad. Son una brújula, no un examen.

¿Quieres entrenar el paladar con esto? La forma más rápida es probar cafés distintos cada mes con la ficha delante. La suscripción Cafeshi Kaori hace justo eso: cada caja trae cafés de tostadores distintos con sus notas y su receta, para que compares y vayas poniendo nombre a lo que notas.

O

Origen

El país donde se cultivó el café: Etiopía, Colombia, Kenia, Brasil. Da una primera pista del perfil, aunque dentro de cada país hay mundos. Decir "me gusta el café de Colombia" es como decir "me gusta la comida de España". Vale, ¿pero el gazpacho o la fabada?

Origen único

Café de una sola procedencia, ya sea un país, una región o una finca concreta, sin mezclar con nada más. Permite probar el perfil de ese sitio en estado puro. Lo contrario de un blend, y ninguno de los dos es mejor por definición. Depende de lo que busques ese día.

P

Postgusto

Lo que se queda en la boca después de tragar. Puede ser dulce y largo, que invita al siguiente sorbo, o seco y áspero, que pide un vaso de agua. Es el equivalente cafetero a cómo termina una película: puede arreglar una taza normal o estropear una prometedora.

Prensa francesa

Cafetera de émbolo con malla metálica en vez de filtro de papel. Al no retener los aceites, da un café con mucho cuerpo y textura. Es el método más tolerante que existe: molienda gruesa, agua caliente, cuatro minutos de espera y a bajar el émbolo. Difícil fallar.

Puntuación SCA

La nota sobre 100 que catadores certificados dan a un café evaluando aroma, sabor, acidez, cuerpo, balance y defectos. A partir de 80 puntos se considera especialidad. Un 84 ya es un cafetazo y de 88 para arriba entramos en territorio de ocasión especial. Como las notas de la universidad, pero con más sorbidos.

Q

Q Grader

Catador profesional certificado por el Coffee Quality Institute, entrenado para evaluar café con criterios estandarizados en cualquier parte del mundo. Vendría a ser el sumiller del café. La selección de Cafeshi pasa por manos de Q Graders antes de llegar a la tienda, que para eso está el título.

R

Ratio

La proporción entre café y agua. Un 1:16 significa 1 gramo de café por cada 16 de agua, por ejemplo 15 gramos para una taza de 240. Es la receta base de cualquier preparación y el motivo por el que una báscula es más importante que cualquier cacharro caro. Cocinar a ojo puede salir bien. Repetirlo mañana, ya es otra historia.

Robusta

La segunda especie de café más cultivada. Más resistente, con el doble de cafeína y un perfil más amargo y terroso que la arábica. Domina el café comercial y el soluble. En especialidad aparece poco, aunque hay productores empezando a trabajarla con mimo. De momento, si tu bolsa dice 100% arábica, vas por buen camino.

S

SCA

La Specialty Coffee Association, la organización internacional que define los estándares del sector: cómo se cata, cómo se puntúa y qué se considera especialidad. Sus protocolos y estándares son la referencia que usan tostadores y catadores de todo el mundo. El árbitro de este deporte, básicamente.

Sobreextracción

Cuando el agua le saca al café más de la cuenta y arrastra los compuestos amargos del final. Taza amarga, seca, áspera. Suele venir de molienda demasiado fina, agua muy caliente o tiempo excesivo. Es el equivalente a dejar la bolsita de té media hora en la taza y luego preguntarse qué ha pasado.

Subextracción

El fallo contrario: el agua no llega a sacarle al café lo que tiene. Taza aguada, ácida en plan mueca, sin cuerpo. Molienda demasiado gruesa, agua tibia o poco tiempo de contacto. Entre la sobreextracción y la subextracción está la taza rica, y ajustar la molienda es la palanca principal para encontrarla.

T

TDS

Siglas de sólidos disueltos totales, la medida de cuánto café hay disuelto en el agua de la taza. Los frikis lo miden con un aparatito llamado refractómetro. Para casa, tu lengua es refractómetro suficiente: si sabe aguado, sube café o afina la molienda. Si sabe a pócima, al revés.

Terroir

Palabra prestada del vino que resume cómo el suelo, el clima y la altitud de un lugar marcan el sabor de lo que allí crece. Es el motivo por el que un Etiopía sabe floral y un Brasil sabe a chocolate y frutos secos aunque se preparen igual. El café, como el vino, sabe al sitio del que viene.

Torrefacto

Café tostado con azúcar añadido, que se carameliza y recubre el grano de una costra negra, brillante y amarga. Un invento de posguerra para conservar café malo que en España se quedó a vivir décadas de más. Si en la etiqueta pone torrefacto o mezcla, ya sabes qué hace el sabor a quemado ahí. Búscalo siempre 100% tueste natural.

Trazabilidad

Poder seguir el rastro del café desde la finca hasta la bolsa: país, región, productor, variedad, proceso y fecha de tueste. Cuanta más información da una marca, menos compras a ciegas y más gente cobra lo justo por el camino. La trazabilidad es al café lo que el etiquetado de origen a los huevos. Una vez te acostumbras a mirarlo, no hay vuelta atrás.

Tueste

El proceso que convierte el grano verde, que huele a hierba, en el café marrón y aromático que conoces. El tueste claro conserva más acidez y matices del origen, el medio busca equilibrio y el oscuro gana intensidad a cambio de matices. No hay un tueste correcto: hay tuestes para cada gusto y cada método. Eso sí, cuando todo sabe igual de quemado, el tueste se ha comido el café.

V

V60

El dripper cónico de Hario, japonés, con estrías en espiral y un agujero grande en la base. Se llama así por el ángulo de 60 grados de sus paredes. Es el icono del café de filtro y el que verás en la mayoría de cafeterías de especialidad. El Hario V60 NEO es su evolución reciente, y con la receta de el afinador de Cafeshi tienes taza decente al segundo intento.

Varietal (o variedad)

El tipo botánico del cafeto dentro de la especie: Bourbon, Caturra, Typica, Gesha, SL28. Funciona igual que las uvas en el vino. Tempranillo y albariño son uva, pero no saben ni parecido. Con el café pasa lo mismo, y el catálogo de variedades de World Coffee Research recoge las principales por si un día te da fuerte. Para el día a día, basta con saber que la variedad es una razón más por la que dos cafés del mismo país saben distinto.

Preguntas frecuentes sobre los términos del café

¿Tengo que aprenderme todos estos términos para disfrutar del café?

Para nada. Con entender extracción, molienda, proceso, ratio y tueste ya puedes elegir mejor y preparar mejor. El resto son capas que se van sumando solas con cada bolsa que pruebas. Este glosario está para consultarlo, como un diccionario, no para estudiarlo.

¿Qué significa que un café tenga notas de chocolate o frutos rojos?

Que su aroma y sabor recuerdan a esas cosas de forma natural, por su origen, variedad, proceso y tueste. No lleva chocolate ni fruta añadida. Son descripciones orientativas, como cuando un vino "sabe a frutos negros" sin llevar ninguno.

¿Acidez en el café es algo malo?

Al contrario, es una de las cualidades más buscadas en especialidad. Aporta frescor y viveza, con recuerdos a cítricos o manzana. Lo malo es la acidez agresiva o el sabor agrio, que suelen venir de una mala extracción o un café defectuoso, y son cosas distintas.

¿Cuál es la diferencia entre proceso natural y tueste natural?

Son cosas que no tienen nada que ver, aunque compartan palabra. El proceso natural es una forma de secar el grano con la fruta alrededor. El tueste natural significa tostar sin añadir azúcar, en contraposición al torrefacto. Un café puede ser de proceso lavado y tueste natural a la vez, y de hecho es lo más habitual.

¿Por qué es tan importante la fecha de tueste?

Porque el café es un producto fresco que rinde al máximo entre una semana y dos meses después del tueste. Sin fecha, no sabes si compras un café en su mejor momento o una reliquia. Es el primer dato que conviene mirar en cualquier bolsa.

¿Qué es mejor, un origen único o un blend?

Ninguno por defecto. El origen único te deja probar el perfil de un sitio concreto en estado puro. El blend busca un resultado equilibrado combinando cafés que se complementan. Para explorar sabores, origen único. Para el café con leche de diario, muchos blends van sobrados.