Glosario del café de especialidad: 106 términos sin complicaciones

Lees la bolsa de un café y pone "Etiopía lavado, varietal heirloom, notas de jazmín y bergamota". Y tú solo querías saber si está rico.

Este glosario existe para eso. Aquí tienes los 106 términos que vas a encontrarte al comprar y preparar café de especialidad, explicados como te los explicaría un amigo, con comparaciones de andar por casa. Sin necesidad de máster, sin postureo y con permiso para seguir diciendo "este café me gusta" en vez de "percibo una acidez málica de final prolongado".

Guárdalo en favoritos. Cada vez que una palabra rara te frene, vuelves aquí, la buscas y sigues a lo tuyo. Y si no encuentras esa palabra, preguntanos que la añadimos :)

Cómo usar este glosario

Los términos van en orden alfabético. Es un glosario vivo. Se irán añadiendo términos con el tiempo.

Si vienes buscando una palabra concreta, salta directamente a su letra desde este índice.

Si estás empezando de cero, hay cinco que te resuelven el 80% de las dudas: extracción, molienda, proceso, ratio y tueste. Empieza por esos y el resto irá cayendo solo.

A · B · C · D · E · F · G · H · K · L · M · N · O · P · Q · R · S · T · V · W

A

AA

Una letra que verás sobre todo en cafés de Kenia y Tanzania. Es el grado de criba: el calibre del grano, medido pasándolo por tamices. AA son los más grandes, AB los medianos. El tamaño da pistas, porque un grano gordo suele venir de un fruto bien alimentado, aunque por sí solo no garantiza nada. Es la talla de la camiseta, no lo que lleva dentro.

Acidez

Suena a defecto y es lo contrario. En el café de especialidad, la acidez es esa chispa que recuerda a cítricos, manzana o frutos rojos y que hace que la taza esté viva. Piensa en la diferencia entre un zumo de naranja recién exprimido y uno de brick que lleva un mes abierto. El primero tiene acidez de la buena. Si la acidez resulta punzante o desagradable, el problema suele estar en la preparación, no en el concepto.

Acidez málica y cítrica

No toda la acidez sabe igual. La cítrica recuerda a limón, naranja o pomelo: es la más punzante y refrescante. La málica recuerda a manzana verde o pera y es más redonda y jugosa. Cuando en una cata alguien dice "acidez málica", quiere decir que la taza sabe a manzana crujiente y no a limonada. Ninguna es mejor, son dos sabores distintos del mismo mando.

AeroPress

Cafetera de émbolo inventada por el mismo señor que diseñó un frisbee profesional, y se nota el espíritu. Es de plástico, cuesta poco, no se rompe ni tirándola por las escaleras y hace un café entre el filtro y el espresso. Versátil. Tienes los filtros para Aeropress disponibles en nuestra tienda

Agua

Una taza de café es más de un 98% agua, así que importa más de lo que parece. Si es muy blanda, el café sale plano. Si es muy dura, sale apagado y deja cal en la cafetera. Lo ideal es un agua con una mineralización equilibrada, alrededor de 150 ppm. Si la del grifo de tu casa sabe mal sola, el café también va a saber mal. Es como cocinar un arroz con agua del mar: da igual lo bueno que sea el arroz.

Altitud

Los metros sobre el nivel del mar a los que creció el cafeto. A más altura, el grano madura más despacio y suele desarrollar sabores más complejos y más acidez, igual que un guiso a fuego lento sabe mejor que uno hecho con prisas. Es un dato de contexto. Nadie elige un café solo por los metros, igual que nadie elige un piso solo por la planta.

Amargor

Presente en todo café, y en su justa medida aporta estructura. El problema llega cuando es lo único que hay. Un café que solo sabe amargo suele venir de un tueste pasado de rosca o de una extracción demasiado larga. El café no tiene por qué saber a castigo de lunes.

Anaeróbico (proceso)

Fermentación hecha en tanques cerrados, sin oxígeno. Al controlar el ambiente, el productor decide cuánto dura y a qué temperatura, y eso empuja el perfil hacia notas más intensas y reconocibles: fruta tropical, licor, chicle. Puede combinarse con lavado, natural o honey, de ahí etiquetas como "natural anaeróbico". Es de los procesos que más dividen: a quien le gusta, le encanta.

Arábica

La especie de cafeto que domina el café de especialidad. Más delicada de cultivar que robusta (canephora) y con mucho más registro de sabores. Si la robusta es un altavoz que solo sabe sonar fuerte, la arábica puede llegar a sonar como una orquesta en casa.

Aroma

Lo que hueles cuando el café ya tiene agua, en la jarra o en la taza. Es la primera pista de lo que viene. Si el café recién hecho apenas huele a nada, malas noticias: probablemente lleva demasiado tiempo tostado.

B

Balance

El equilibrio entre acidez, dulzor, amargor y cuerpo. Un café balanceado es como una comida bien salada: no piensas "qué bien salado está", simplemente todo encaja. Para el café de diario, el balance importa más que los fuegos artificiales.

Barista

La persona que prepara el café en una cafetería de especialidad. Detrás de un buen espresso hay años de práctica, así que la palabra tiene más mérito del que aparenta. En casa, el barista eres tú, con la ventaja de que nadie te mete prisa en la cola.

Báscula

La herramienta que más mejora un café en casa por menos dinero. Pesar el café y el agua en gramos es lo que te permite repetir una receta que te ha gustado, en vez de depender de la suerte y de "una cucharada más o menos". Para filtro conviene una con cronómetro y que mida décimas de gramo. Tienes las básculas en la tienda.

Blend

Mezcla de cafés de distintos orígenes buscando un perfil concreto. En España la palabra "mezcla" arrastra mala fama por culpa del torrefacto, pero un blend de especialidad es otra cosa: cafés buenos combinados para conseguir equilibrio, dulzor o buen comportamiento con leche. Como un cocido, donde cada ingrediente aporta y el resultado supera a las partes.

Bloom

El burbujeo que se forma al verter la primera agua sobre el café molido en los métodos de filtro. Además del CO2 atrapado durante el tueste escapando ayuda a la porosidad del grano para que se extraiga mejor. Es la parte más hipnótica de hacer café de filtro, parecido a ver crecer una esponja en el fregadero pero con mejor olor. En el afinador de recetas de Cafeshi tienes los tiempos de bloom para cada preparación.

Bourbon

Uno de los varietales clásicos de arábica, famoso por su dulzor. Se pronuncia "burbón", como el whisky, aunque el nombre viene de la isla de Reunión, que antes se llamaba Bourbon. Si quieres ponerle cara, en la suscripción de Cafeshi te lo sueles encontrar con distintos apellidos. (rosado, amarillo, rayado...) es un buen ejemplo de lo que da esta variedad.

C

Café de especialidad

Café que supera los 80 puntos sobre 100 en una evaluación profesional estandarizada, con trazabilidad desde la finca hasta la bolsa. En la práctica significa tres cosas: sabes de dónde viene, sabes cuándo se tostó y alguien con formación lo ha catado antes de venderlo. Todos los cafés de la selección de Cafeshi cumplen holgadamente las tres.

Café verde

El grano de café tal y como llega de origen, antes de tostarlo. No huele a café, huele a hierba y a cereal, y no se puede beber. Se conserva bien durante meses si está en un sitio fresco y seco, y por eso los tostadores compran en verde y tuestan por tandas. Es como la masa antes de entrar al horno: todo el potencial está dentro, pero todavía no es pan.

Cafec

Marca japonesa especializada en accesorios de café de filtro: drippers, papel de filtro, jarras y hervidores, con esa obsesión japonesa por el detalle que hace que hasta un filtro de papel tenga ranuras pensadas al milímetro para el flujo del agua. En Cafeshi somos distribuidores de Cafec, así que toda su gama pasa por aquí: desde los filtros Abaca hasta el hervidor Tsubame Pro.

Canalización

Cuando el agua encuentra un atajo a través del café molido y pasa por ahí en vez de mojar todo el lecho por igual. El resultado es una taza rara, con partes sobreextraídas y partes a medio hacer. Como regar una maceta siempre por la misma esquina: una zona encharcada y el resto seco.

Castillo

Variedad colombiana desarrollada por Cenicafé, el centro de investigación del café de Colombia, para resistir la roya, el hongo que arrasa cafetales. Es muy productiva y se ha extendido mucho por el país. Durante años tuvo mala fama de taza sencilla, pero bien cultivada y procesada da cafés dulces y limpios. Como casi todo en el café, importa más quién la cultiva que el nombre en la bolsa.

Cata (o cupping)

El método estandarizado con el que los profesionales evalúan un café: mismo molido, misma agua, mismos tiempos, y a oler y sorber con cucharas haciendo un ruido que en cualquier otra mesa sería de mala educación. En casa no necesitas catar así, pero probar dos cafés a la vez es la forma más rápida de educar el paladar.

Catuaí

Cruce de Mundo Novo y Caturra creado en Brasil. Es compacto, resistente y productivo, y por eso lo verás sobre todo en Brasil y en Centroamérica. Suele dar tazas dulces, equilibradas y con buen cuerpo, más de café de diario que de fuegos artificiales. Existe en versión de cereza roja y amarilla.

Caturra

Una mutación natural del Bourbon que apareció en Brasil. Es de porte bajo, así que se cosecha más fácil, y da una taza brillante, con buena acidez y dulzor. Es de las variedades más repetidas en Colombia y Centroamérica. Si Bourbon es el abuelo, Caturra es el nieto que salió más pequeño y más espabilado.

Cereza

El fruto del cafeto. El grano de café es la semilla que va dentro, normalmente dos por cereza. Todo el trabajo del procesado consiste en separar la semilla de la fruta de una forma u otra, y de ahí salen los procesos lavado, natural y honey que verás más abajo.

Chemex

Jarra de vidrio con forma de reloj de arena diseñada en 1941 por un Peter Schlumbohm. Sale en museos de diseño y en pisos de Instagram a partes iguales. Hace un café de filtro muy limpio y ligero gracias a sus filtros gruesos. En Cafeshi tenemos el resto de drippers y cafeteras de filtro.

Clever Dripper

Un dripper que mezcla dos mundos: el café reposa en el agua como en una prensa francesa, y al apoyarlo sobre una taza o jarra se abre una válvula y se filtra por papel como en un V60. El resultado es una taza limpia y muy fácil de repetir, porque casi no depende de la técnica de vertido. Es una buena puerta de entrada al filtro si te asusta el hervidor de cuello de cisne. Tienes el Clever Dripper en la tienda.

Co-fermentado

Café fermentado junto a algo que no es café: fruta, cáscara de cacao, especias o levaduras seleccionadas. El resultado puede ser espectacular y también puede tapar por completo el origen. Es el rincón más polémico del sector, porque hay quien lo ve como innovación y quien lo ve como aromatizar. Si en la bolsa pone co-fermentado, ya sabes que la taza va a llamar la atención.

Cold brew

Café extraído con agua fría durante muchas horas, normalmente entre 12 y 18, en la nevera. Sale suave, dulce y con muy poca acidez, y se bebe frío sin que se amargue al enfriarse, que es lo que le pasa a un café caliente con hielo. Se prepara en grande y dura varios días en la nevera, como una jarra de limonada. Se suele servir con hielo y, si quieres, una rodaja de naranja.

Comandante

Molinillo manual alemán de muelas cónicas, muy querido entre la gente que prepara café de filtro y espresso en casa. Da una molienda uniforme con poco esfuerzo, es sólido y se arregla fácilmente, y por eso se considera un molinillo para toda la vida. Es el típico que se compra una vez. En Cafeshi tienes el Comandante C40 MK4 Nitro.

Comercio directo

Cuando el tostador compra el café directamente al productor o a su cooperativa, sin pasar por una larga cadena de intermediarios. Suele significar que el productor cobra más y que se puede rastrear mejor de dónde viene cada lote. No es un sello oficial, es una forma de trabajar, así que lo importante es que la marca te cuente cómo lo hace y cuánto paga. Si no lo cuenta, pregúntaselo.

Cooperativa

Asociación de pequeños productores que juntan su café para procesarlo, venderlo y negociar precios con más fuerza. Una finca pequeña, sola, tiene poca capacidad de negociación, pero muchas fincas pequeñas juntas pueden conseguir cafés de lotes más grandes y regulares. Muchos cafés de Etiopía, Bolivia o Ruanda llegan a través de cooperativas.

Cosecha

El año en que se recolectó el café, como la añada en el vino. Importa porque el café verde también envejece: una cosecha reciente llega con más vida a la taza y una de hace dos años se nota apagada por muy bien que se tueste. Cuando en una bolsa pone "cosecha 2026" o "nueva cosecha", te están diciendo que el grano ya era fresco antes de tostarse.

Crema

La capa dorada sobre un espresso recién hecho. Da pistas sobre la frescura del café, pero no es un certificado de calidad: hay espressos con mucha crema mediocres y espressos con poca crema espectaculares. Juzgar un espresso solo por la crema es como juzgar un libro por lo gorda que es la portada.

Cuerpo

La sensación de peso y textura del café en la boca. Un café con poco cuerpo se siente como un té. Uno con mucho cuerpo, más denso, casi cremoso. Es la diferencia entre leche desnatada y leche entera: mismo líquido, distinta presencia. Si tomas café con leche, te interesan cafés con cuerpo, que aguantan la mezcla sin desaparecer.

D

Descafeinado

Café al que se le retira la cafeína antes del tueste. Los métodos modernos, como el Swiss Water o el de caña de azúcar, lo hacen sin disolventes agresivos y respetando el sabor, así que la época del descafeinado triste ya pasó. Siempre tenemos en nuestra selección algunos descafeinados. Puede apetecer por gusto y no por resignación.

Desgasificación

Los días posteriores al tueste en los que el grano suelta el CO2 que generó dentro del tostador. Por eso las bolsas llevan esa válvula redonda: deja salir el gas sin dejar entrar aire. Y por eso un café de tres días suele salir raro, con mucho bloom y poco dulzor. Dale una semana. La prisa aquí se paga en taza.

Dial in

Ajustar la receta hasta dar con el punto de un café concreto. Cada café nuevo se comporta distinto, y lo normal es probar, saborear y retocar un par de cosas: sobre todo la molienda, y luego el ratio y la temperatura. Cambia una variable cada vez, porque si tocas tres a la vez no sabrás qué ha arreglado la taza. Es como afinar una guitarra: se gira una clavija, se escucha y se vuelve a girar.

Dosis

Los gramos de café molido que usas en una preparación. Junto con el volumen de agua te da el ratio. En filtro lo normal son entre 15 y 20 gramos para una taza grande o una jarra pequeña, y en espresso entre 16 y 20 gramos para un doble. Cuando dos personas hacen el mismo café y les sale distinto, casi siempre es porque una de las dos no ha pesado la dosis.

Dripper

El embudo donde se coloca el filtro de papel con el café para los métodos de vertido. Los hay cónicos, de fondo plano, de plástico, de cerámica y de vidrio. Para empezar no hace falta gastarse un dineral: el EasyBrew Starter Kit de Cafec trae dripper, jarra y filtros por lo que cuesta una cena.

Dulzor

La sensación dulce natural de un café bien cultivado, procesado y preparado. Sin azúcar de por medio. Puede recordar a caramelo, miel, fruta madura o galleta. Cuando pruebas un café con dulzor de verdad por primera vez, entiendes de golpe por qué hay gente que dejó de echarle azúcar.

E

Espresso

Método de preparación donde el agua atraviesa el café a alta presión en unos 25 o 30 segundos. Concentrado, intenso y con crema. Es la base del cortado, el latte y el capuchino. Ojo al matiz: espresso es una forma de preparar el café. Cualquier grano puede pasar por la máquina, aunque algunos rinden mejor que otros en ese formato. Si el espresso es tu terreno, la suscripción Cafeshi Espresso va de eso.

Estación de lavado

También llamada washing station, es la instalación donde se procesa el café después de recogerlo: se despulpa, se fermenta, se lava y se seca. Algunas son de una finca y otras reciben café de cientos de pequeños productores de la zona. En Etiopía o Ruanda, el nombre de la estación en la bolsa te dice más del café que el nombre del productor, porque ahí es donde se decide buena parte del sabor.

Extracción

Lo que pasa cuando el agua entra en contacto con el café y le disuelve sabores, aromas y cafeína. Es el concepto madre de la preparación: casi todo lo que sale mal en una taza es un problema de extracción. Piensa en una infusión de té. Poco tiempo, aguachirri. Demasiado, amargor. El café funciona igual, solo que con más mandos que tocar.

F

Fecha de tueste

El dato más importante de la bolsa y el gran ausente en el café de supermercado. El café es un producto fresco: rinde de maravilla entre las tres semanas y dos meses después del tueste. Aunque bien conservado te dura meses. Si una bolsa no dice cuándo se tostó, la marca prefiere que no lo sepas. Saca tus conclusiones.

Fermentación

Etapa del procesado en la que microorganismos transforman los azúcares de la cereza y dejan huella en el sabor. Controlada, aporta complejidad y notas fascinantes. Descontrolada, sabores a vinagre. Los procesos experimentales juegan con ella a propósito: el Colombia Milky Cake de DAK es un ejemplo de fermentación llevada al terreno creativo, con resultado a fruta tropical y mango.

Filtro (método)

Familia de preparaciones donde el agua atraviesa el café por gravedad y un papel retiene los posos. El Flower Dripper, Deep 27, V60, Chemex, Kalita y compañía. Da tazas más ligeras y aromáticas que el espresso, donde los matices del origen se lucen. Si te pica la curiosidad, en el blog tienes una guía completa para empezar con el filtro desde cero.

Filtro (papel)

El papel que retiene los posos y los aceites. Importa más de lo que parece: un papel malo aporta sabor a cartón y drena a trompicones. Es la mejora más barata de todo el equipo. En la colección de filtros tienes los específicos de cada dripper, y los Cafec Abaca son el comodín que recomendamos siempre.

Finca

El terreno concreto donde se cultivó el café, con nombre y apellidos del productor. Que una bolsa mencione la finca es buena señal: significa que se puede rastrear quién hizo el trabajo. Es la diferencia entre "tomate" y "tomate de la huerta de Paco". El segundo tiene a alguien respondiendo por él.

First crack

El chasquido que hace el grano durante el tueste cuando la presión interna lo abre, parecido al de las palomitas. Marca el momento en que el café empieza a ser bebible y es la referencia con la que los tostadores deciden cuánto más apurar. No necesitas saber esto para desayunar, pero queda genial contarlo.

Flower Dripper

Dripper cónico de Cafec con paredes en forma de pétalos que crean pequeños canales de aire entre el papel y el plástico, para que el agua fluya sin atascos ni canalizaciones raras. Existe en varias versiones -Deep 27, Deep 45, Oval- pensadas para distintos tuestes y volúmenes de agua. Es la alternativa japonesa más directa al V60, con un punto extra de personalidad. El Dripper Tritan Flower es el modelo de entrada a la gama.

G

Gesha (o Geisha)

El varietal más cotizado del mundo, descubierto en Etiopía y hecho famoso en Panamá. Perfil floral, delicado, casi de té, y precios que en subasta alcanzan cifras de coche usado. Sin hipotecarte, este Panamá Abu GN6265 Gesha natural de TANAT te deja probar a qué viene tanto revuelo.

H

Hario

Marca japonesa de vidrio y de utensilios de café, famosa en todo el mundo por el V60. Su vidrio resistente al calor lleva décadas en cafeterías de especialidad, y de ahí han salido también molinillos manuales, jarras y básculas. Si en una cafetería de especialidad ves un dripper cónico con estrías, probablemente sea suyo. En la tienda tienes el Hario V60 NEO.

Heirloom

La etiqueta que se usa para las variedades nativas de Etiopía, donde el café lleva creciendo de forma silvestre tanto tiempo que nadie las ha catalogado una por una. Bajo esa palabra caben cientos de plantas distintas, así que funciona como "variedades locales" más que como una variedad concreta. Cuando una bolsa de Etiopía pone heirloom, te está diciendo justo eso: es de allí, y allí queda mucho por clasificar.

Honey (proceso)

Procesado a medio camino entre el lavado y el natural: se quita la piel de la cereza pero se deja parte del mucílago pegado al grano durante el secado. El resultado suele ser dulce, con buen cuerpo y acidez amable. Y no, no lleva miel. El nombre viene de lo pegajoso que queda el grano. El Ecuador Golden Waffle honey de DAK enseña perfectamente lo que este proceso pone sobre la mesa.

K

Kalita Wave

Dripper de fondo plano con tres agujeros pequeños, pensado para que el agua salga despacio y de forma pareja. Usa un filtro de papel con forma de ondas que evita que el papel se pegue a las paredes. Es más tolerante que un V60: si vierten mal el agua, perdona más. Hace tazas dulces y equilibradas. Tienes el dripper Kalita y sus filtros en la tienda.

L

Laurina

Una variedad rara, mutación natural del Bourbon que apareció en la isla de Reunión. Tiene de forma natural cerca de la mitad de cafeína que un arábica normal, y el grano es alargado y pequeño. En taza suele ser delicada y aromática, con notas florales y de té. Es un café curioso para probar, aunque no hay que confundirlo con un descafeinado: no le han quitado nada, ya nace así.

Lavado (proceso)

El procesado clásico: se retira toda la fruta del grano con agua antes del secado. Da cafés limpios, definidos, donde el origen se lee con claridad. Es como escuchar una canción en acústico, sin capas por encima. Para empezar en el café de especialidad, un lavado es la apuesta más segura. El Etiopía Lemon Spritz lavado de DAK es un ejemplo de libro.

Lote

Una cantidad concreta de café, de un mismo origen y de una misma cosecha, procesada y tostada junta. Es la unidad con la que trabajan productores y tostadores. Si una bolsa trae número o nombre de lote, significa que se ha separado y catado por su cuenta, no mezclado con otros. Cuanto más pequeño y concreto el lote, más fácil es rastrear qué hay dentro.

M

Maceración carbónica

Técnica prestada del vino. Las cerezas enteras se meten en un tanque sellado y lleno de CO2, de modo que la fermentación empieza dentro de cada fruta. Se trabaja sin oxígeno y a baja temperatura, y suele dar cafés muy frutales, con notas a vino, a frutos rojos o a caramelo. Es una variante del proceso anaeróbico y de las más experimentales.

Microlote

Una partida pequeña de café separada del resto por sus características especiales: una parcela concreta, una recolección más selectiva, un experimento del productor. Suelen ser cafés con más personalidad y menos unidades. Cuando se acaban, se acaban. Muchos de los que pasan por Cafeshi acaban en el archivo de cafés anteriores, que funciona como hemeroteca de lo que hubo.

Moka (cafetera italiana)

La cafetera de aluminio o acero que pones al fuego, con forma de octógono, inventada por Bialetti en 1933 y presente en media España. El agua hierve en la base, sube por presión de vapor y atraviesa el café. Da un café fuerte e intenso, parecido al espresso aunque con mucha menos presión. Si la sacas del fuego en cuanto empieza a borbotear, evitas el sabor quemado que le ha dado mala fama.

Molienda

El tamaño al que se muele el grano, y uno de los mandos que más cambia el resultado. Fina para espresso, media para filtro, gruesa para prensa francesa. Funciona como cortar verdura para un guiso: muy grande y no suelta sabor, muy fina y se deshace. Moler en casa justo antes de preparar es el mayor salto de calidad que existe, y para eso están los molinillos.

Molinillo de muelas

El que muele el grano aplastándolo entre dos piezas dentadas, las muelas, y deja un tamaño de partícula bastante uniforme. Es el que usan en cafeterías, y lo contrario de los molinillos de cuchillas, que lo trocean a golpes y dejan trozos de todos los tamaños. Un molido uniforme se extrae por igual y la taza sale más limpia. Piensa en picar cebolla con un cuchillo o con una batidora: el resultado se parece, pero no es lo mismo.

Mucílago

La capa dulce y pegajosa que envuelve el grano dentro de la cereza. Es la protagonista silenciosa de los procesos: quitarla del todo es un lavado, dejarla entera con la fruta es un natural y dejar solo una parte es un honey. Palabra fea, trabajo importante.

N

Natural (proceso)

El café se seca con la cereza entera alrededor del grano, y la fruta le transfiere azúcares y sabores durante días. El resultado suele ser más dulce, con más cuerpo y notas a fruta madura o frutos rojos. Es el proceso más antiguo que existe y también el favorito de quien busca tazas con carácter. El Etiopía Jazz Fruits natural de DAK muestra ese perfil con nota alta.

Notas de cata

Los sabores que la bolsa promete: chocolate, frutos rojos, jazmín. Aviso importante para navegantes: no son ingredientes añadidos. Son recuerdos que el café evoca de forma natural por su origen, proceso y tueste, igual que un vino recuerda a frutos negros sin llevar ni una mora. Si no detectas exactamente lo que pone la bolsa, tranquilidad. Son una brújula, no un examen.

¿Quieres entrenar el paladar con esto? La forma más rápida es probar cafés distintos cada mes con la ficha delante. La suscripción Cafeshi Kaori hace justo eso: cada caja trae cafés de tostadores distintos con sus notas y su receta, para que compares y vayas poniendo nombre a lo que notas.

O

Origami

Marca japonesa de cerámica y resina que hace uno de los drippers más reconocibles del café de filtro. Su diseño de paredes con surcos en espiral admite tanto filtros cónicos como filtros de onda, así que puedes jugar con el flujo del agua según el filtro que uses. También hace tazas y piezas de mesa de muy buen diseño. En la tienda tienes el Dripper Origami de porcelana.

Origen

El país donde se cultivó el café: Etiopía, Colombia, Kenia, Brasil. Da una primera pista del perfil, aunque dentro de cada país hay mundos. Decir "me gusta el café de Colombia" es como decir "me gusta la comida de España". Vale, ¿pero el gazpacho o la fabada?

Origen único

Café de una sola procedencia, ya sea un país, una región o una finca concreta, sin mezclar con nada más. Permite probar el perfil de ese sitio en estado puro. Lo contrario de un blend, y ninguno de los dos es mejor por definición. Depende de lo que busques ese día.

P

Pacamara

Variedad creada en El Salvador cruzando Pacas y Maragogipe. Hereda de esta última un grano enorme, uno de los más grandes que existen. Suele dar tazas complejas, con mucho cuerpo, acidez marcada y notas que van de la fruta tropical a las hierbas aromáticas. Es de las variedades que más se ven en concursos de baristas.

Peaberry (o caracolillo)

Cuando en la cereza se desarrolla un solo grano en vez de dos, sale redondeado en lugar de plano por una cara. Ocurre en torno a un 5% de los frutos y se separa a mano o por máquina. Al ser más pequeño y compacto tuesta de forma algo distinta, y hay quien le encuentra más concentración. Curiosidad simpática más que superioridad demostrada.

Pergamino

La capa fina, como de papel, que envuelve el grano de café cuando se retira la pulpa y el mucílago. Se deja puesta mientras el café se seca y se almacena, porque protege el grano. Solo se quita en la trilla, poco antes de exportarlo. Por eso verás cafés en pergamino: son granos que ya se han secado pero todavía llevan su envoltorio.

Pink Bourbon

Variedad colombiana de moda, con la cereza de color rosado, que suele dar tazas florales y muy dulces. El nombre despista: los análisis genéticos apuntan a que tiene poco que ver con la familia Bourbon y más con las variedades etiópicas. Se la sigue llamando así porque el nombre ya se quedó. Si te gustan los cafés aromáticos y con acidez alegre, es de las que buscar.

Postgusto

Lo que se queda en la boca después de tragar. Puede ser dulce y largo, que invita al siguiente sorbo, o seco y áspero, que pide un vaso de agua. Es el equivalente cafetero a cómo termina una película: puede arreglar una taza normal o estropear una prometedora.

Pre-infusión

Mojar el café con poca agua o a baja presión antes de la extracción principal. En espresso, la máquina empapa la pastilla con presión suave unos segundos para que el agua se reparta antes de subir a la presión de extracción. En filtro es lo que hace el bloom. En los dos casos el objetivo es el mismo: que el café se humedezca por igual y el agua no se cuele por los atajos.

Prensa francesa

Cafetera de émbolo con malla metálica en vez de filtro de papel. Al no retener los aceites, da un café con mucho cuerpo y textura. Es el método más tolerante que existe: molienda gruesa, agua caliente, cuatro minutos de espera y a bajar el émbolo. Difícil fallar.

Puntuación SCA

La nota sobre 100 que catadores certificados dan a un café evaluando aroma, sabor, acidez, cuerpo, balance y defectos. A partir de 80 puntos se considera especialidad. Un 84 ya es un cafetazo y de 88 para arriba entramos en territorio de ocasión especial. Como las notas de la universidad, pero con más sorbidos.

Q

Q Grader

Catador profesional certificado por el Coffee Quality Institute, entrenado para evaluar café con criterios estandarizados en cualquier parte del mundo. Vendría a ser el sumiller del café. La selección de Cafeshi pasa por manos de Q Graders antes de llegar a la tienda, que para eso está el título.

Quaker

Un grano inmaduro que se cuela entre los buenos. Cuando se tuesta no se oscurece como los demás y queda pálido y apagado, y en taza aporta sabor a cacahuete crudo, a papel o a grano seco. Con un solo quaker no se nota, pero en un café con muchos se nota enseguida. Sacarlos es uno de los trabajos de selección que separa un café de especialidad de uno comercial. Es el más conocido de los defectos del grano.

R

Ratio

La proporción entre café y agua. Un 1:16 significa 1 gramo de café por cada 16 de agua, por ejemplo 15 gramos para una taza de 240. Es la receta base de cualquier preparación y el motivo por el que una báscula es más importante que cualquier cacharro caro. Cocinar a ojo puede salir bien. Repetirlo mañana, ya es otra historia.

Retrogusto

Los aromas que suben por detrás de la garganta hacia la nariz cuando tragas o exhalas después de beber. Es parecido al postgusto, pero mientras este se nota en la lengua, el retrogusto se huele. Por eso un café puede saber a chocolate al beberlo y dejarte en la nariz un recuerdo de frutos secos o de flores. Pasa lo mismo con un vino o con un buen queso.

Robusta

La segunda especie de café más cultivada. Más resistente, con el doble de cafeína y un perfil más amargo y terroso que la arábica. Domina el café comercial y el soluble. En especialidad aparece poco, aunque hay productores empezando a trabajarla con mimo. De momento, si tu bolsa dice 100% arábica, vas por buen camino.

Rueda de sabores

El gráfico circular de la SCA que ordena los sabores del café, de los más generales en el centro a los más concretos en el borde: frutal, floral, dulce, especiado... y dentro de frutal, cítrico, frutos rojos, fruta tropical. Sirve para ponerle nombre a lo que notas. Si no sabes decir a qué sabe un café, empieza por el centro de la rueda y ve acotando hacia fuera.

S

SCA

La Specialty Coffee Association, la organización internacional que define los estándares del sector: cómo se cata, cómo se puntúa y qué se considera especialidad. Sus protocolos y estándares son la referencia que usan tostadores y catadores de todo el mundo. El árbitro de este deporte, básicamente.

Secado

La fase en la que el café pierde humedad después del procesado, hasta quedarse en torno a un 10-12%. Se hace al sol, sobre patios de cemento o en camas africanas, que son mallas elevadas por las que circula el aire, o con secadoras mecánicas. Un secado lento y parejo cuida el sabor. Uno con prisas, o con lluvia de por medio, puede estropear un lote entero.

SL28 y SL34

Dos variedades de Kenia desarrolladas en los años 30 por los laboratorios Scott, de ahí las siglas SL. Son las responsables de ese perfil keniata tan reconocible, con una acidez que recuerda a grosella negra, tomate o cítricos, y mucha intensidad. Son delicadas y poco productivas, pero a cambio dan tazas de las más vibrantes que existen. Si ves SL28 en la bolsa, es una buena señal.

Sobreextracción

Cuando el agua le saca al café más de la cuenta y arrastra los compuestos amargos del final. Taza amarga, seca, áspera. Suele venir de molienda demasiado fina, agua muy caliente o tiempo excesivo. Es el equivalente a dejar la bolsita de té media hora en la taza y luego preguntarse qué ha pasado.

Subextracción

El fallo contrario: el agua no llega a sacarle al café lo que tiene. Taza aguada, ácida en plan mueca, sin cuerpo. Molienda demasiado gruesa, agua tibia o poco tiempo de contacto. Entre la sobreextracción y la subextracción está la taza rica, y ajustar la molienda es la palanca principal para encontrarla.

Sudan Rume

Variedad de origen sudanés, muy valorada por su taza compleja: floral, frutal y de acidez elegante. Es una de las que más se ven ahora en los cafés más cuidados y caros. Se suele cultivar en lotes pequeños de Colombia y Costa Rica. Suele ser, junto con la Gesha, de las primeras variedades que prueba quien ya tiene el paladar curioso.

Swiss Water

Método de descafeinado que usa solo agua y filtros de carbón, sin disolventes químicos. El grano verde se sumerge en agua ya saturada de los compuestos del propio café, de forma que sale la cafeína y se quedan los sabores. Es de los que mejor conservan la taza, y por eso lo verás mencionado con orgullo en las bolsas de descafeinado bueno.

T

Tamper y portafiltro

El portafiltro es la pieza con asa donde se pone el café molido y que se encaja en la máquina de espresso. El tamper es la herramienta con la que se prensa ese café para dejarlo compacto y plano. Una pastilla pareja hace que el agua pase por todo el café por igual, y una desigual provoca canalizaciones. No hace falta apretar como si te fuera la vida: lo importante es que quede nivelada.

Taza limpia

Un café sin defectos ni sabores raros que se interpongan, donde se distinguen bien las notas de cada cosa. Es lo primero que se busca en una cata: antes de hablar de jazmín o de frutos rojos, la taza tiene que estar limpia. Es como escuchar música con buen sonido, sin ruidos de fondo. Los cafés lavados suelen destacar en esto.

TDS

Siglas de sólidos disueltos totales, la medida de cuánto café hay disuelto en el agua de la taza. Los frikis lo miden con un aparatito llamado refractómetro. Para casa, tu lengua es refractómetro suficiente: si sabe aguado, sube café o afina la molienda. Si sabe a pócima, al revés.

Temperatura del agua

Uno de los mandos que más cambia la extracción. Para filtro lo normal es entre 92 y 96 grados, y para espresso, entre 90 y 94. Con más calor, el agua extrae más y más deprisa, y con menos, el café sale más ácido y plano. Los tuestes claros suelen pedir agua más caliente, y los oscuros, algo más fría. Si el hervidor no tiene termómetro, deja reposar el agua un minuto después de que hierva.

Terroir

Palabra prestada del vino que resume cómo el suelo, el clima y la altitud de un lugar marcan el sabor de lo que allí crece. Es el motivo por el que un Etiopía sabe floral y un Brasil sabe a chocolate y frutos secos aunque se preparen igual. El café, como el vino, sabe al sitio del que viene.

Thermal shock (choque térmico)

Técnica de procesado en la que el grano pasa de agua caliente a agua muy fría de golpe durante el lavado. El cambio brusco de temperatura corta la fermentación en seco y, según los productores que la usan, fija los aromas conseguidos hasta ese punto. Aparece sobre todo en microlotes colombianos y en cafés de perfil muy marcado.

Tiempo de contacto

Lo que el agua está en contacto con el café, desde que empiezas a verter hasta que termina de caer. En un V60 suele rondar los 2 o 3 minutos, en prensa francesa 4, en espresso unos 25 o 30 segundos. Más tiempo extrae más. Si tu café sale amargo, ajusta el tiempo antes de tocar nada más, porque es el mando más fácil de ver y de medir.

Timemore

Marca china de accesorios de café que ha ganado mucha fama en pocos años, sobre todo por sus molinillos manuales y por sus hervidores de cuello de cisne y básculas. Es conocida por tener un diseño cuidado y precios más contenidos que otras marcas del sector. Por ejemplo, el hervidor eléctrico Fish Pro X está en la tienda.

Torrefacto

Café tostado con azúcar añadido, que se carameliza y recubre el grano de una costra negra, brillante y amarga. Un invento de posguerra para conservar café malo que en España se quedó a vivir décadas de más. Si en la etiqueta pone torrefacto o mezcla, ya sabes qué hace el sabor a quemado ahí. Búscalo siempre 100% tueste natural.

Trazabilidad

Poder seguir el rastro del café desde la finca hasta la bolsa: país, región, productor, variedad, proceso y fecha de tueste. Cuanta más información da una marca, menos compras a ciegas y más gente cobra lo justo por el camino. La trazabilidad es al café lo que el etiquetado de origen a los huevos. Una vez te acostumbras a mirarlo, no hay vuelta atrás.

Tueste

El proceso que convierte el grano verde, que huele a hierba, en el café marrón y aromático que conoces. El tueste claro conserva más acidez y matices del origen, el medio busca equilibrio y el oscuro gana intensidad a cambio de matices. No hay un tueste correcto: hay tuestes para cada gusto y cada método. Eso sí, cuando todo sabe igual de quemado, el tueste se ha comido el café.

Typica

Una de las variedades más antiguas de arábica, de la que descienden muchas otras, entre ellas Bourbon y Caturra. Da cafés limpios, dulces y elegantes, aunque produce poco y es delicada, por lo que ha ido perdiendo terreno frente a variedades más resistentes. Es el "café de siempre" del café de especialidad, y quien la prueba suele quedarse con ganas de más.

V

V60

El dripper cónico de Hario, japonés, con estrías en espiral y un agujero grande en la base. Se llama así por el ángulo de 60 grados de sus paredes. Es el icono del café de filtro y el que verás en la mayoría de cafeterías de especialidad. El Hario V60 NEO es su evolución reciente, y con la receta de el afinador de Cafeshi tienes taza decente al segundo intento.

Varietal (o variedad)

El tipo botánico del cafeto dentro de la especie: Bourbon, Caturra, Typica, Gesha, SL28. Funciona igual que las uvas en el vino. Tempranillo y albariño son uva, pero no saben ni parecido. Con el café pasa lo mismo, y el catálogo de variedades de World Coffee Research recoge las principales por si un día te da fuerte. Para el día a día, basta con saber que la variedad es una razón más por la que dos cafés del mismo país saben distinto.

W

Wush Wush

Variedad de origen etíope, que toma el nombre de un pueblo de la región de Kaffa. Ahora se cultiva sobre todo en Colombia y Ecuador, y da cafés muy aromáticos, con notas a fruta tropical, flores y a veces un toque a vino. Es de las variedades más buscadas por quien quiere salirse del camino habitual, y su nombre es difícil de olvidar.

Preguntas frecuentes sobre los términos del café

¿Tengo que aprenderme todos estos términos para disfrutar del café?

Para nada. Con entender extracción, molienda, proceso, ratio y tueste ya puedes elegir mejor y preparar mejor. El resto son capas que se van sumando solas con cada bolsa que pruebas. Este glosario está para consultarlo, como un diccionario, no para estudiarlo.

¿Qué significa que un café tenga notas de chocolate o frutos rojos?

Que su aroma y sabor recuerdan a esas cosas de forma natural, por su origen, variedad, proceso y tueste. No lleva chocolate ni fruta añadida. Son descripciones orientativas, como cuando un vino "sabe a frutos negros" sin llevar ninguno.

¿Acidez en el café es algo malo?

Al contrario, es una de las cualidades más buscadas en especialidad. Aporta frescor y viveza, con recuerdos a cítricos o manzana. Lo malo es la acidez agresiva o el sabor agrio, que suelen venir de una mala extracción o un café defectuoso, y son cosas distintas.

¿Cuál es la diferencia entre proceso natural y tueste natural?

Son cosas que no tienen nada que ver, aunque compartan palabra. El proceso natural es una forma de secar el grano con la fruta alrededor. El tueste natural significa tostar sin añadir azúcar, en contraposición al torrefacto. Un café puede ser de proceso lavado y tueste natural a la vez, y de hecho es lo más habitual.

¿Por qué es tan importante la fecha de tueste?

Porque el café es un producto fresco que rinde al máximo entre una semana y dos meses después del tueste. Sin fecha, no sabes si compras un café en su mejor momento o una reliquia. Es el primer dato que conviene mirar en cualquier bolsa.

¿Qué es mejor, un origen único o un blend?

Ninguno por defecto. El origen único te deja probar el perfil de un sitio concreto en estado puro. El blend busca un resultado equilibrado combinando cafés que se complementan. Para explorar sabores, origen único. Para el café con leche de diario, muchos blends van sobrados.